СКОТИНА

паштет из печени теленка грубого помола на креме из кураги на основе кураги, соуса Демиглас и соуса Барбекю; сервируем жареным хлебом (сливочном масле) бриошь и мармеладным луком

тартар из выдержанного бедра баранины с зеленью петрушки, красным луком, каперсами и оливковым маслом; сервируем тартар гелем из куриного желтка, крошкой овечьего сыра, вытяжкой из зелени и зеленью кинзы; гель из желтка-желток су вид 1,5 часа при 60 градусов; вытяжка из зелени-масло с зеленью нагревается до 50С, затем отжимается и получается прозрачная масляная, красивого зелёного цвета вытяжка с ароматом зелени

тартар из говяжьей вырезки с гелем из желтка, укропным майонезом, запечённым болгарским перцем, красным луком, зеленью кинзы, кимчи, домашним майонезом и ароматной солью; вкус пряный, слегка острый

выдержанная говядина зернового откорма (рибай, стриплойн), шпинат, кунжутный соус (хрустящие баклажаны), соус Кимчи, гель из желтка, семена подсолнуха

классический карпаччо из сырой говяжьей вырезки с заправкой на основе оливкового масла, горчицы и бальзамического уксуса; подаём с листьями салата, рукколой, вялеными томатами, сыром Пармезан и бальзамическим кремом

брискет, отварные морковь и картофель, консервированный горошек, домашний майонез, яйцо маринованное, маринованные огурцы, зелёный лук

салат с пряными свиными ушами; за пряность в этом салате отвечают свиные уши, маринованные с добавлением кимчи; салата айсберг добавляет сочность, а ароматную сладость-спелая груша, вяленые томаты; подаём под имбирной заправкой и семенами тыквы; имбирная заправка: на основе майонеза с добавлением чеснока, имбиря, молока и соевого соуса

печёная свекла, отварные морковь и картофель, лук фиолетовый, маринованные огурцы, отварная фасоль, зелень, заправка карпаччо, маринованные вёшенки

микс салатов поливаем заправкой карпаччо, вяленая говядина, хурма, розовые томаты, овечий сыр

вяленое утиное филе, инжир, сыр Камамбер, огурец, кабачок, шпинат, заправка карпаччо, семена тыквы, хурма; листья шпината, огурец и кабачок смешиваем с заправкой карпаччо, выкладываем в тарелку, сверху утиное филе, хурму, камамбер и посыпаем семенами тыквы

говядина, маринованная в зернистой горчице, обжаренная на растительном масле с добавлением соевого соуса, в сочетании со стручковой фасолью, помидорами конфи, обжаренным стеблем сельдерея, фиолетовым луком, рукколой под соусом из сока обжаренной говядины и заправкой из арахисовой пасты и кукурузного масла

куриная грудка су-вид, микс салатов, соус из черноморской хамсы, овечий сыр, вяленые томаты, огурец, имбирная заправка

на миксе салатов с кедровым орехом, заправленными оливковым маслом; розовые томаты заправлены песто из щавеля, брынза посыпанная сахаром и карамелизированна горелкой

солянка, зелень, копчёная сметана, маслины, лимон

суп-пюре, свиные рёбра из смокера, листья кинзы; горох тушим с жареным луком, пробиваем блендером, добавляем сливочное масло и процеживаем; смешиваем со сливками до вкуса, сверху рёбра, зелень

традиционный суп на мясном бульоне с капустой, свеклой, томатами, морковью, луком и чесноком; цвет борща красновато-оранжевый

наваристый суп на бульоне из костей (бульон даси+говяжий бульон из костей) с бадьяном, луком порей, морковью с Мисо пастой и корнем имбиря, пшеничной лапшой, копчёной свиной шеей, пастой табаджан, листьями кинзы и яйцом с жидким желтком

баклажан, вяленые томаты, лук фиолетовый, листья кинзы, кунжутный соус

кабачки, томат, сметанный соус, крахмал, соль, специи, растительное масло

бургер на булке бриошь с копчёной свиной шеей с салатом коул слоу, домашним майонезом и соусом барбекю; глубоко маринованная с добавлением соевого соуса, мёда, имбиря, шея приобретает сладковато-солёный вкус; обжаривается на гриле; при обжарке на гриле мёд карамелизируется и даёт тёмную корочку, особенно по краям стейка

свиная шея-это мясо на шее животного с небольшими прожилками сала; это прекрасное сочетание жилок с жирком и тонковолокнистого мяса

бургер на булочке бриошь с котлетой из нутрии, Аджикой, соусом BBQ, запечённым болгарским перцем, салатом Айсберг, соусом Бургер на основе домашнего майонеза, зелени, малосольных огурцов, пасты Табаджан и чеснока; подаём с картофелем, жареным в раскалённом масле под крошкой сыра Пармезан; соус Бургер-на основе домашнего майонеза, зелени, малосольных огурцов, пасты табаджан и чеснока

бургер из выдержанной говядины на булочке бриошь со свежими томатами, солёным огурцом, салатом айсберг, майонезом из печёного чеснока (печёный чеснок, кимчи), томатным соусом (кетчуп) и сыром Чеддер; подаём с картофелем, обжаренным в раскалённом масле под крошкой сыра Пармезан

обжаренная печень теленка в соусе Демигласс с двумя видами лука (сушеный и жареный), пюре из картофеля с трюфельным маслом

бычьи семенники, обжаренные на растительном масле, гарнируем на тарелке с вареньем из томатов и крошкой молодого овечьего сыра

вырезка говяжья, лечо, соус Мясной ворчестер, сливочное масло, растительное масло, соль, прожарка medium well

бифстейк из говядины; теперь это большой рубленный стейк! Плотный из фарша крупного помола прожарки MW (по умолчанию) с вялеными томатами, мясным соусом и гелем из желтка

томлёные говяжьи щёки в рябиновом барбекю, на основе черноплодной рябины с сахаром, соусом чёрный BBQ, соусом Хойсин, пастой Табаджан и ризотто из корня сельдерея на сливках и сыром Пармезан, чипсами из корня сельдерея

вырезка говяжья, вёшенки, лук репчатый, жирные сливки, кунжутный соус (хрустящий баклажан), растительное масло, соль, чёрный перец, листья кинзы, тыквенное пюре

пирог мясника из песочного теста на сметане и сливочном масле с говяжьим ребром длительного томления, с сельдереем, болгарским перцем, морковью и кабачком в перечной карамели с вёшенками и соусом Демиглас; перечная карамель-чёрный перец, сахар, соевый соус

баранью лопатку обжариваем, затем томим в течении 7 часов при низкой температуре; подаём с соусом BBQ с подкопчённым черносливом и репчатым луком

говяжью грудину шеф-повар коптил более 24 часов в смокере, предварительно мариновал с солью, чёрным перцем и зернистой горчицей

баранье ребро на гриле с ароматной солью

баранина на ребре-это спинная часть бараньей туши, которая включает в себя мясо и рёбра; это самая нежная баранины; само название происходит от французского слова "Carre", что и обозначает эту часть тушки

бургер на булочке бриошь с котлетой из баранины, аджикой, майонезом из печёного чеснока, листьями кинзы, фиолетовым луком и запечённым болгарским перцем; подаем с картофелем, жареным в раскаленном масле под крошкой сыра Пармезан

голень ягненка длительного томления; подаем под соусом кофейный BBQ

гусиная ножка в пасте карри (лук-шалот, чеснок, красный перец чили сушёный, соль, лемонграсс, каффир-лайм, галангал, корица, мускатный орех, тмин, кориандр, куркума), яичный блин, сливочный соус, соломка из огурца, листья кинзы

1/2 цыплёнка без костей (оставляем в крыле и голени), ароматная соль, сухая аджика, чесночное масло

биточки из филе индейки (филе индейки, репчатый лук, обжаренный на сливочном масле, сливки, шпик, соль, перец), пюре тыквы, огурец, кабачок, лист шпината

филе утки, паста каштановая, козинаки, кули из инжира, ягоды брусники, микрозелень

перец болгарский, помидоры, лук репчатый, чеснок, томаты в собственном соку, зелень, сахар, соль, уксус яблочный, соевый соус, масло сливочное, масло растительное

обработанные свиные рёбра обсушиваем полотенцем; оставляем "отдыхать" на 2 ч при комнатной температуре (чтобы мясные соки распределились равномерно вдоль волокон); посыпаем приправой для копчения (соль, перец чёрный, сушёный чеснок, сушёный лук, сахар, паприка, орегано); даём постоять 30 мин; загружаем в разогретый до 125С смокер; коптим при постоянной реакции дымления 1,5 ч; достаём рёбра и заворачиваем в фольгу, готовим ещё 30-40 мин; открываем фольгу сверху и слегка сбрызгиваем рёбра соусом BBQ; оставляем на час

рёбра используем из центральной части рёберного отруба бычков Казахской Белоголовой мясной породы (результат скрещивания Калмыцкой мясной породы и Герефорд), выращенных в Ростовской области; так как центральная часть лучше всего подходит для барбекю и приготовления на косвенном огне (имеет очень удачное соотновшение жира и мяса, плюс небольшие плоские кости по всем периметру отруба, котрые насыщают и подчёркивают вкус и аромат); обсыпаем сверху смесью из дроблённого чёрного перца, морской соли и тростникового сахара

стейк, который содержит наибольшее количество жировых волокон-ведь именно по срезу этого стейка определяют "мраморность" всей туши; при жарке жировые волокна тают и пропитывают мясо, что придаёт стейку сочность; сухое вызревание не менее 5 дней

стриплойн или тонкий край-поясничный отруб, окружённый толстой прослойкой жира по периметру; мякоть состоит из достаточно тонких волокон, которые обеспечивают настоящий концентрированный мясной вкус; жир, лишь обрамляющий отруб, делает мясо более насыщенным; при подаче нарезаем; подаём с мясным соусом (демиглас) и зелёным луком-гриль; не вызреваем

рекомендованные прожарки: MR, M, MW

стейк из пашины с салатом айсберг гриль и соусом мясной Ворчестер; Мяснйо Ворчестер-на основе демигласс с соусом ворчестер, зернистой горчицей

стейк, морковь отварная, соус сальса, арахисовая заправка; он же нижняя треугольная мышца в верхней части тазобедренного отруба

своё дословное название получил по имени части выреза: трайп тип-это треугольная мышца из верхней части тазобедренного отруба; ни с чем не сравнимая фактура, насыщенный аромат; вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника; вырезка (большая поясничнно-повздошная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны (голова) и более с другой (хвост)

филе-миньон-стейк из центьральной части вырезки говядины; премиальный стейк; этот стейк содержит минимальное количество жировых волокон и тонкие волокна мышечной ткани; в нём отсутствует характерный, концентрированный мясной вкус и содердит мало жира; филе миньон предварительно обжаривается на сковороде в смеси растительно-сливочного масла; доводится до готовности в печи; не вызревает; рекомендованные прожарки: MR, M

картофель, обжаренный с репчатым луком; подаём с копчёной сметаной

кабачок, болгарский перец, баклажан и фиолетовый лук; маринуем с чесночным маслом и солью, готовим в угольной печи

кремовое пюре из картофеля с добавлением сливочного масла и жирных сливок, с ароматом мускатного ореха и ноткой масла из белого трюфеля

микс листьев салата с кукурузным маслом

картофель, обжаренный с грибами (по сезону) и репчатым луком; подаём с копчёной сметаной и зелёным луком

соус из кислых сортов сливы, собранных в конце лета-начале осени, в самый сезон спелости этого плода, с добавлением перца чили и кориандра, и чуть сахара для баланса вкуса

соус на основе демиглас с перечной карамелью и сливками

соус на основе Демиглас с соусом ворчестер, зернистой горчицей и соком апельсина

ароматный и освежающий на основе майонеза из желтков с масляной вытяжкой из укропа

домашний майонез на кунжутном масле с добавлением Кимчи и пюре из печеного чеснока

соус на основе сметаны с добавлением чеснока, зелени и дробленного грецкого ореха

кисло-сладкий соус на основе брусники, вина, сахара

три вида свежеиспечённого хлеба-пивной с мёдом и солодкой, пшеничный с травами, солодовый, с фермерским маслом и укропным майонезом; весь хлеб дрожжевой

с травами

слоеный торт с заварным кремом и ягодным соусом; благодаря этому десерту мясной ресторан Скотина называют кондитерская Скотина-так он хорош